Im Forum fand ich ein Grundrezept hierfür und mache seit dem regelmäßig Aschefleisch.
Schritt 1:Man nehme ein Fleisch seiner Wahl. Ich nehme am liebsten Rind, Damwild, Wildschwein oder Lamm. Es eignen sich besonders magere Stücke, da diese nach der Trocknung einfacher zu kauen sind. Ich nehme in der Regel Filet, falsches Filet, Nuss, Ober-/Unterschale. Je nach dem, was ich gerade günstig bekomme oder (wenn ich in Münster bin) was bei uns daheim eben gerade übrig ist vom Stück.
Diesmal hatte ich Rind
Das Fleisch wird von Fett und Silberhaut befreit und von allen Seiten mit grobem Meersalz eingerieben. Das Ganze wickelt man anschließend in Frischhaltefolie, legt es in eine Schüssel, die den Fleischsaft auffängt und stellt euer Werk 24Std in den Kühlschrank. So hat das Salz genug Zeit, dem Fleisch die Feuchtigkeit zu entziehen.
Nachdem die Zeit verstrichen ist, nimmt man das Fleisch aus der Folie und wäscht es unter fließendem Wasser ab. Anschließend mit einem Baumwolltuch oder Küchenkrepp trocken tupfen. Das Fleisch hat nun schon einiges an Volumen verloren.
Das Originalrezept besagt, dass man das Fleisch nun von allen Seiten pfeffern soll. Ich mache es anders. Ich gebe mit einer Pfeffermühle etwas groben Pfeffer von allen Seiten drauf und "paniere" das Fleisch anschließend mit Kräutern. Rind oder Lamm mache ich gerne mit einer selbst gemachten Mischung von Kräutern der Provence. Wild bekommt eine Behandlung aus Wacholder, Piment, Zimt, Nelke, Thymian und Rosmarin. Probiert herum. Habe ich auch gemacht
Wenn das Fleisch von allen Seiten gut bedeckt ist, kommt es in einen Schuhkarton mit Asche und wird ganz mit dieser bedeckt. Am Besten ist Buchenasche, ich habe meistens eine Mischung aus Buche, Eiche und Birke. Wichtig ist, dass ihr kein Bauholz nehmt. MDF oder lackiertes Holz sind giftig und nicht geeignet, aber das versteht sich wohl von selbst.
Den Karton stelle ich immer in den Keller, es ist aber auch jeder andere kühle Raum geeignet. Nach 10-14 Tagen ist das Fleisch fertig. es kommt immer auf die Größe des Fleischstücks an und auch darauf, wie hart und trocken ihr es vorzieht. Ihr könnt mit dem Finger einen Drucktest machen um zu prüfen, ob es euch schon hart genug ist. Zur Not gönnt man dem Stück eben noch ein paar Tage Schonzeit
Wenn das Fleisch fertig ist, holt ihr es aus dem Karton und klopft es ordentlich von allen Seiten ab um die Asche loszuwerden. Ich weiß, es sieht nicht sehr appetitlich aus, aber glaubt mir, wenn ihr es anschneidet, lasst die Schnute zu, sonst tropft ihr auf das Fleisch
Bisher kann ich aus eigener Erfahrung eine Haltbarkeit von 7 Wochen im Kühlschrank bestätigen.
Ich bewahre das Fleisch in einem Baumwolltuch im Kühlschrank auf, wobei es meist schnell gegessen wird. Dazu passt ein würziges Bier, ein Glas Wein oder einfach nur Wasser. Ich esse dazu gerne ein kräftiges Brot wie Sauerteig, Schwarzbrot oder (mein Favorit) ein Gewürzbrot mit Kümmel, Schabzigerklee und Anis. wer einmal Vinschgauer gegessen hat, weiß, was ich meine
Lasst es euch schmecken!
Bimbi
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